Kimchi

Grøntsager

• 1-1½ kg kinakål (2-3 kål)
• 200 g gulerod
• 150 g kinaradise
• 2 bdt forårsløg
• 1 spsk sesamfrø

Lage

• 1½ l postevand
• 90 g salt

Kimchi pasta

• 30 g ingefær
• 30 g hvidløg
• 5 g tørret tang
• 20 g fiskesauce
• 20 g miso
• 3-4 g chilipulver (eller 1-2 chilier)
• 1 tsk sukker
• 1 tsk sesamolie

Opløs saltet i vandet.

Skyl de hele kinakål og pil de yderste blade af og gem dem. Masser de hele kål og læg dem i lagen – dæk med yderbladene og lad det trække i 6 timer.

Udblød tang, hak ingefær og hvidløg groft. Blend alle pastaingredienser.

Tag kål op ad saltlagen og pres væsken fra. Del kinakål i fjeredele og skær stokken fra. Snit kålen i strimler. Skræl gulerødder og kinaradise og riv dem. Skær forårsløg i strimler. Bland pasta og grøntsager i en skål og masser det sammen (brug handsker – chilien er ikke så hudvenlig) indtil det frigiver væske.

Pres alt sammen i et patentglas og efterlad ved stue temperatue 4-7 dage – slip luft ud dagligt. Smag efter 3-4 dage om det er syrnet nok.

Opbevar på køl – i princippet flere måneder – men brug gerne en skoldet ske til at tage kimchi.

Bruges som krydret grøntsag – som tilbehør eller ingrediens.

Fra den fascinerende (og lidt nørdede) Grønt med umami og velsmag – håndværk, viden og opskrifter / Klavs Styrbæk og Ole G. Mouritsen