Tag-arkiv: Svampe

Sauce med glutenfri roux

  • 1 dl havregryn
  • 3 spsk. andefedt eller olie
  • 1 glas rødvin
  • 1/2 l kraftig fond
  • Evt. 2 dl fløde

Blend havregrynene fint og sigt dem. Varm fedtstoffet op. Tilsæt det sigtede havremel (det må godt blive lidt tørt men det skal stadig være lidt flydende) og varm det op til det bruner – men før det bliver sort. Tag gryden af blusset og tilsæt rødvin under piskning; du bør få en grød – det er den der hedder “roux”. Tag halvdelen fra, og tilsæt halvdelen af fonden, og lad det koge sammen. Tilsæt mere fond eller roux til konsistensen er god og smag til. Hvis du foretrækker en blidere smag kan du tilsætte fløde.

Saucen kan piftes op med al slags smag – svitsede svampe – helst skovsvampe af den kraftige slags, peberfrugt, tomat…

Den bliver lidt mindre glat end med en hvede-roux (som laves på samme måde, bare med lidt mindre hvedemel – 2 spsk. til 3 spsk. fedtstof), men det er ikke helt tosset.

Rødkålspakker med svinekæber

  • 300 g svinekæber
  • 2 gulerødder i tern
  • 1 porre i skiver
  • 3 fed hvidløg i tern
  • 1 porter
  • ½ dl æbleeddike
  • 200 g svampe
  • 50 g pinjekerner
  • 50 g tranebær
  • 4 blade rødkål (eller raddichio salat)

Læg porrer og gulerødder i bunden af en stegeso. Krydder kæberne med salt, peber og hvidløg og læg dem på grøntsagerne. Brun kæberne under grill 5-10 min. på hver side. Hæld porter og eddike over kæber og grøntsager og læg låg på stegesoen. Steg 3 timer ved 180C (til kæberne kan smuldres med 2 gafler).

Pil forsigtigt 4 rødkålsblade af kålhovedet (det kan muligvis hjælpe at koge kålhovedet). Hvis kålhovedet ikke er kogt – damp kålbladene 1-2 min så de bliver bløde. Snit 1 porre i strimler og damp dem.

Rist pinjekerner.

Bland kæber, grøntsager, pinjekerner og tranebær. Smag til med salt, peber og æbleeddike.

Rist svampene med lidt porre eller løg. Smag til med salt og peber.

Læg 2 skefulde kæbemix, og 1 skefuld svampe på et rødkålsblad. Pakken lukkes og bindes med porrestimler.

Væden fra stegesoen koges heftigt ind og smages til med salt, peber, eddike, sukker og bruges til at stænke som gastrik. Hvis du er til SOVS kan gastrikken få et lille skud chili og hvidløg og jævnes enten med fløde eller en roux (eller begge dele) – men til pakker bliver det noget snask.

Kan opbevares i ovn ved 80 grader til servering – hvis de skal transporteres kan det anbefales at lægge dem i en vacuumpose.

Kan serveres med Linsepakke og Salatpakke

Serveres med en god Ventoux – f.eks. denne  – hvorfor; fordi den smager godt – og siden Eros Polis fantastiske stunt i 1994 har jeg haft et ømt punkt for Mont Ventoux

Hjortemørbrad med kantarelsauce opskrift

  • 300 g hjortemørbrad
  • 0,5 spsk olivenolie
  •  salt og peber
  • 200 g kantareller
  • 1 stk skalotteløg
  • 1 dl portvin eller marsala
  • 1,5 spsk sojasauce
  • 1 dl madlavningsfløde 18%
  • 0,5 spsk balsamico eddike
  • 2 stk rødløg
  • 4 stk friske eller tørrede figner
  • 35 g smør
  • 0,25 stk iceberg
  • 1 spsk citronsaft
  • 0,5 spsk raspolie

Varm 10g fedtstoffet på panden og brun kødet på alle sider.

Skru ned for varmen og steg kødet yderligere 7-10 minutter.

Vend det flere gange under stegningen.

Krydr med salt og peber, pak kødet ind i stanniol og lad det hvile i ca. 15 minutter.

Varm smørret på panden (25g) og svits kantarellerne i det.

Hak skalotteløg fint, kom dem på panden og lad dem stege med et par minutter.

Hæld portvin og sojasauce på panden med svampe og kog det lidt ind.

Tilsæt fløden, bring saucen i kog og smag den til med lidt eddike, salt og peber.

Skær løg og figner i både, steg dem stille på panden i smør (10g) og krydr med salt og peber.

Skær salaten i strimler, bland løg, figner og iceberg sammen i en skål.

Pisk dressingen sammen og dryp den på salaten.

Server kødet skåret i skiver med kantarelsauce, salat og kartofler.

via Hjortemørbrad med kantarelsauce opskrift.

Syltede svampe

Saml en grydefyld rørhatte i skoven og rens dem, og hak dem fint.
Dæk dem med rødvin, tilsæt 3 fed hakkede hvidløg og kog løs til det hele tykner. Tilsæt yderligere et fed hvidløg og kog det 1 minut. Smag til med sennep, salt og peber og brug det til sovs, eller koldt som burgerdressing.
Kan også hakkes fint og serveres som remoulade med en mayonnaise.