Tag-arkiv: Kartofler

Kalv i forårsklæ’r

  • 1 kg kalvebov eller tykkam – i store tern
  • Peberkorn
  • Persille
  • 750 g kartofler
  • 500 g gulerødder
  • 250 g. asparges
    eller tilsvarende grøntsager efter smag
  • 2 bdt. forårsløg
  • 3 dl piskefløde
  • Reven skal af 1 citron
  • 2 æggeblommer
  • Muskatnød

Kødet koges op, og vandet hældes fra, og skum skylles af kødet.

Kødet dækkes netop af vand, bringes i kog og skummes. Salt tilsættes, persillestil og peberkorn tilsættes (kan med fordel puttes i en tepose, som bindes med bommuldstråd).

Kødet koges 50 min, hvorefter kartofler tilsættes, koges 12-15 min. Gulerødder (og asparges – hvis hvide) tilsættes og koger yderligere 5 min. Piskefløde – eller mælk jævnet med maizena – tilsættes sammen med muskat og citronskal og koges igennem. Snittede forårsløg, citronskal og muskat tilsættes og koges op og smages til med salt og peber. 1 dl. sauce tages fra og røres op med æggeblommer og blandes i retten – som varmes op til den jævner med æggeblommerne men ikke må koge (så skiller det).

Hvis det skal se pænt ud kan kødes koges 70 min, tages fra og holdes varm. Grøntsagerne koges i bouillonen (som ovenfor) og tages fra og blandes forsigtig med kødet, hvorefter saucen koges som ovenfor. Så splatter det mindre, men er også mere bøvlet.

(Kraftigt inspireret fra Claus Meyer røde bibel – men lavet så mange gange at jeg synes det er min…).

Brunede kartofler

Tyvstjålet fra Lars Sonne Hansen!

  • 1 kg små runde kartofler
  • 1 dl sukker
  • ½dl  vand
  • 30 g smør

Kog kartoflerne møre i letsaltet vand. De er møre, når de slipper en kødnål eller spids kniv.

Hæld vandet fra, og hæld straks koldt vand over.

Pil dem, mens de er varme, og stil dem koldt. De skal være helt gennemkolde.

Rør sukkeret ud i vand, og kom det på en varm pande af stål eller støbejern.

Undgå alle former for slip-let belægning.

Kog vandet væk for jævn varme (f.eks. trin 6 ud af 10). Sving evt. panden let. Metoden sikrer, at sukkeret smelter mere jævnt og man ikke risikerer, at noget af sukkeret brænder på undervejs.

Der er ingen grund til at bruge redskaber. Vælger man redskab skal det være af stål. På træ eller plastik vil karamellen sætte sig fast. Når vandet er kogt væk, og karamellen har den ønskede farve, kommes smør i. Det skummer. Når skummet er væk, tilsættes de kolde kartofler. De skal være kolde – ellers har de tendens til at gå i opløsning med karamellen.

Det er underordnet, om kartoflerne er tørre eller fugtige. Sving kartoflerne i panden, til de er gennemvarme (test det ved at stikke en kødnål ind i midten, og mærke på den efterfølgende), og karamellen svøber sig smukt om kartoflerne. Det tager 10-12 minutter.

Server dem strak