Tag-arkiv: fisk

Konfiteret torsk 

  • 300 g torsk
  • 2 tsk salt
  • 1 tsk sukker
  • 2 spsk pulveriseret tang
  • 3 æggeblommer
  • ½ dl olivenolie
  • 2 dl hvidvin
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 par skefulde hel tang
  • 2 tsk saltsyltet citron (tak Mark)
  • Appelsin skal
  • 1 fennikel
  • Fiskebouillon
  • 10 tråde safran
  • Ørredrogn, stenbiderrogn – eller caviar hvis det skal være blæret
  • Pillekartofler

Rim torsken ved at drysse med salt, sukker og tang. Lad stå på køl 1 times tid.

Læg æggeblommer forsigtigt i sous vide pose med olivenolie, og sous vide i 1 time ved 63-65°C (63°C giver en ret blød blomme) (klem posen fast til karrets kant – uden at suge vakuum).

Rist safran kort i varm gryde og gem den.

Svits løg, fennikel og hvidløg og hæld hvidvin og fiskebouillon på sammen med tang, citron og appelsin. Kog ind til 1 dl og tilsæt safran.

Skru sous vide ned til 52°C.

Skyl torsken og læg i sous vide pose, hæld fonden ved og læg posen i sous vide (lad ægget blive) 20 min – igen bare med klemme ved karrets kant.

Kog kartofler og pil dem – eller bed din smukke kone hjælpe.

Tag fisken op og hælden fonden fra i en gryd og giv den et opkog.

Blend den sidste æggeblomme med olivenolie og fond.

Læg 1 æggeblomme på hver tallerken, sammen med et stykke fisk. Anret pille kartofler, sauce og ørredrogn sammen med fisken. Drys med malet tang og kværnet peber.

Simplificeret fra: Confit of Cod Recipe – Great British Chefs

Steg sild i eddike

  • 4 sildefilleter – eller 1 hornfiskefillet
  • Rugmel
  • 1 dl vineddike
  • 1½ dl vand (eller 2 dl lagereddike/½ dl vand)
  • 4 spsk. sukker
  • 2 laurbæblade
  • 8 peberkorn
  • 1-2 løg

Drys sild med salt og peber og vend dem i rugmel. Steg dem 3-5 min på hver side – pres dem hårdt de første 5 sek. på panden, så folder de sig ikke ud. Lad være med at være for fedtet med fedtstof, så mister du paneringen. Hornfisk skæres i passende længde og steges på samme måde.

God planlægning er at stege dobbelt mængde og spise fisk til aften.

Bland eddike, vand, sukker, krydderier og skiveskårne løg og kog det til en lage i 5 min. Køl det af 10-15 min.

Hæld lagen over den stegte fisk og lad det trække 1 døgn på køl.

En opskrift fra God mad let at lave – min madbibel de sidste 32 år.

God gratin – let at lave

Som titlen siger kommer basisopskriften fra God mad let at lave – min madbibel de sidste 32 år.

  • 100 g mel
  • 2½ dl mælk
  • 1½ dl grøntssagsvand/bouillon
  • 40 g smør/margarine
  • 5 æg
  • 700 g fyld – blomkål, ærter, gulerødder, skinke eller fisk – rester eller friskt
  • 3 spsk.rasp

Fremgangsmåde:
Varm fyldet op – kog det hvis det er frisk, mikro det hvis det er rester. Det er vigtigt at fyldet er varmt for at undgå at gratinen falder sammen.

Tænd ovnen og stil et højt fad med fedtstof i ovnen (husk meningen med gratin er at den hæver! Meget!).

Pisk mel og væske klumpfrit. Varm op under piskning til det bliver en ret tyk sauce. Tag gryden fra varmen.

Tag fadet ud af ovnen og smør kanterne ved at hælde fedtstoffet rundt. Hæld resten i gratinmassen. Kom rasp i fadet og fordel det på overfladen af fadet ved at hælde det rundt i kanten – det hjælper med at undgå fastbrændt gratin.

Del æggene i blommer og hvider. Rør blommerne i saucen lidt ad gangen. Krydr med salt, peber og muskat efter smag. Vend fyldet i. Pisk hviderne helt stive og bland halvdelen i til sidst. Fold den sidste halvdel forsigtigt i, uden at slå luften ud (det er ikke så vigtigt at det er godt blandet) – det kan evt. gøres i gratinfadet.

Hæld gratinmassen i fadet og sæt det i ovnen.

Bag gratinen på næstnederste rille i en 200°C varm ovn i ca. 1 time. Åben endelig ikke ovnen undervejs. Spis gratinen straks inden den falder sammen. Jeg synes tomatketchup passer godt til, og brød eller nye kartofler.