Tag-arkiv: fennikel

Konfiteret torsk 

  • 300 g torsk
  • 2 tsk salt
  • 1 tsk sukker
  • 2 spsk pulveriseret tang
  • 3 æggeblommer
  • ½ dl olivenolie
  • 2 dl hvidvin
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 par skefulde hel tang
  • 2 tsk saltsyltet citron (tak Mark)
  • Appelsin skal
  • 1 fennikel
  • Fiskebouillon
  • 10 tråde safran
  • Ørredrogn, stenbiderrogn – eller caviar hvis det skal være blæret
  • Pillekartofler

Rim torsken ved at drysse med salt, sukker og tang. Lad stå på køl 1 times tid.

Læg æggeblommer forsigtigt i sous vide pose med olivenolie, og sous vide i 1 time ved 63-65°C (63°C giver en ret blød blomme) (klem posen fast til karrets kant – uden at suge vakuum).

Rist safran kort i varm gryde og gem den.

Svits løg, fennikel og hvidløg og hæld hvidvin og fiskebouillon på sammen med tang, citron og appelsin. Kog ind til 1 dl og tilsæt safran.

Skru sous vide ned til 52°C.

Skyl torsken og læg i sous vide pose, hæld fonden ved og læg posen i sous vide (lad ægget blive) 20 min – igen bare med klemme ved karrets kant.

Kog kartofler og pil dem – eller bed din smukke kone hjælpe.

Tag fisken op og hælden fonden fra i en gryd og giv den et opkog.

Blend den sidste æggeblomme med olivenolie og fond.

Læg 1 æggeblomme på hver tallerken, sammen med et stykke fisk. Anret pille kartofler, sauce og ørredrogn sammen med fisken. Drys med malet tang og kværnet peber.

Simplificeret fra: Confit of Cod Recipe – Great British Chefs