Kategoriarkiv: Opskrifter

Baconkarameller

  • 2 pk bacon
  • 3 dl sukker
  • 1-2 tsk vaniliepulver, 1-2 spsk vaniliesukker eller ½ vanillestang
  • 1 dl piskefløde
  • 60 g fedtstof – 30 g fra bacon, 30 g smør
  • 2 spsk. lys sirup

Fordel bacon i bradepande og steg den i ovnen 15-20 min ved 200°C varmluft, til den er sprød og fedtet er smeltet fra.

Hæld fedtet over i en kop og vej det, jeg fik 30 g, men det kan variere. Tilføj smør så du har 60 g i alt.

Gør bagepapir eller silikone klar i bradepanden (20*30 cm).

Smelt 1 dl sukker i sauterpande/tykbundet gryde. Når det er smeltet og brunt tilføjes sirup, resten af sukkeret,  og fedtstof og det røres sammen med metalpiskeris. Tilsæt fløden lidt af gangen og lad det koge op. Brug et termometer til at holde øje med temperaturen – 120°C giver bløde karameller, 135°C giver noget som minder om Daim.

Hæld karamelmassen ud i bradepanden – fordel over hele arealet, og læg bacon på halvdelen.

Når karamelmassen er stivnet lidt vendes de 2 halvdele sammen, så baconen ligger i en sandwich af karamel.

Hvis du har valgt lav temperatur – 120°C får du bløde karameller hvor baconen knaser. Så kan det hele skæres ud i kold tilstand. Hvis du har valgt en højere temperatur er det en god ide at skære helt eller delvis ud mens karamelmassen er lun

Source: Hjemmelavede karameller | SPIS BEDRE og Bacon Caramels.

 

God gratin – let at lave

Som titlen siger kommer basisopskriften fra God mad let at lave – min madbibel de sidste 32 år.

  • 100 g mel
  • 2½ dl mælk
  • 1½ dl grøntssagsvand/bouillon
  • 40 g smør/margarine
  • 5 æg
  • 700 g fyld – blomkål, ærter, gulerødder, skinke eller fisk – rester eller friskt
  • 3 spsk.rasp

Fremgangsmåde:
Varm fyldet op – kog det hvis det er frisk, mikro det hvis det er rester. Det er vigtigt at fyldet er varmt for at undgå at gratinen falder sammen.

Tænd ovnen og stil et højt fad med fedtstof i ovnen (husk meningen med gratin er at den hæver! Meget!).

Pisk mel og væske klumpfrit. Varm op under piskning til det bliver en ret tyk sauce. Tag gryden fra varmen.

Tag fadet ud af ovnen og smør kanterne ved at hælde fedtstoffet rundt. Hæld resten i gratinmassen. Kom rasp i fadet og fordel det på overfladen af fadet ved at hælde det rundt i kanten – det hjælper med at undgå fastbrændt gratin.

Del æggene i blommer og hvider. Rør blommerne i saucen lidt ad gangen. Krydr med salt, peber og muskat efter smag. Vend fyldet i. Pisk hviderne helt stive og bland halvdelen i til sidst. Fold den sidste halvdel forsigtigt i, uden at slå luften ud (det er ikke så vigtigt at det er godt blandet) – det kan evt. gøres i gratinfadet.

Hæld gratinmassen i fadet og sæt det i ovnen.

Bag gratinen på næstnederste rille i en 200°C varm ovn i ca. 1 time. Åben endelig ikke ovnen undervejs. Spis gratinen straks inden den falder sammen. Jeg synes tomatketchup passer godt til, og brød eller nye kartofler.

Bearnaisesauce

  • 150 g smør
  • 5 æggeblommer
  • 2 spsk. bouillon
  • 2-3 spsk. bearnaiseessens
  • Godt med estragon – helst frisk (1-2 spsk) eller 2 tsk. tørret

Hvis der er nok hedder det sovs – med mindre det er bearnaise, så er det stadig sauce.

Smelt smørret – eller skær det i tern (du kan klare smøret – skille væsken fra – hvis du vil have en ekstra tyk sauce).

Pisk æggeblommer, essens og bouillon i gryden til de skummer.

Tænd for blusset og pisk indtil æggene størkner svagt – når du kan se bunden af gryden er de klar.

Hæld smør i lidt efter lidt og pisk videre. Smag til med mere hakket estragon, mere essens, salt og hvid peber.

Rødkålspakker med svinekæber

  • 300 g svinekæber
  • 2 gulerødder i tern
  • 1 porre i skiver
  • 3 fed hvidløg i tern
  • 1 porter
  • ½ dl æbleeddike
  • 200 g svampe
  • 50 g pinjekerner
  • 50 g tranebær
  • 4 blade rødkål (eller raddichio salat)

Læg porrer og gulerødder i bunden af en stegeso. Krydder kæberne med salt, peber og hvidløg og læg dem på grøntsagerne. Brun kæberne under grill 5-10 min. på hver side. Hæld porter og eddike over kæber og grøntsager og læg låg på stegesoen. Steg 3 timer ved 180C (til kæberne kan smuldres med 2 gafler).

Pil forsigtigt 4 rødkålsblade af kålhovedet (det kan muligvis hjælpe at koge kålhovedet). Hvis kålhovedet ikke er kogt – damp kålbladene 1-2 min så de bliver bløde. Snit 1 porre i strimler og damp dem.

Rist pinjekerner.

Bland kæber, grøntsager, pinjekerner og tranebær. Smag til med salt, peber og æbleeddike.

Rist svampene med lidt porre eller løg. Smag til med salt og peber.

Læg 2 skefulde kæbemix, og 1 skefuld svampe på et rødkålsblad. Pakken lukkes og bindes med porrestimler.

Væden fra stegesoen koges heftigt ind og smages til med salt, peber, eddike, sukker og bruges til at stænke som gastrik. Hvis du er til SOVS kan gastrikken få et lille skud chili og hvidløg og jævnes enten med fløde eller en roux (eller begge dele) – men til pakker bliver det noget snask.

Kan opbevares i ovn ved 80 grader til servering – hvis de skal transporteres kan det anbefales at lægge dem i en vacuumpose.

Kan serveres med Linsepakke og Salatpakke

Serveres med en god Ventoux – f.eks. denne  – hvorfor; fordi den smager godt – og siden Eros Polis fantastiske stunt i 1994 har jeg haft et ømt punkt for Mont Ventoux

Mayonnaise

  • 2 æggeblommer (evt. pasteuriserede hvis du er doven – men “rigtige” er ikke farlige mere – og så er der til start på kokosmakroner)
  • 1 drys salt
  • 1 tsk citronsaft eller eddike
  • ½ tsk sennep
  • 1 knsp. hvid peber
  • 2-3 dl olie

Tag gerne æggeblommer ud af køleskabet i god tid, så de får samme temperatur som resten.

Pisk alt undtagen olie sammen til det er sejt. Tilsæt 1 tsk olie ad gangen og pisk (jeg foretrækker piskeris – så kan jeg følge med i udviklingen) til det blandes perfekt. Lad det evt. stå 1 min. og se om det skiller. Sørg for at alt er emulgeret (pisket glat sammen) før næste dryp tilsættes. Efterhånden som du får rutinen kan tilsættes større mængder, men pas meget på i starten.

Kan blandes med finthakket tørret tomat, svampe i olie, eller selvfølgelig relish til remoulader.

Direkte afskrift fra God mad – let at lave – og synonymt med titlen!

Verdens bedste og nemmeste brød

Verdens bedste brød, (http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekopskrifter/ECE1310446/jims-laheys-perfekte-broed/) bliver endnu bedre hvis man bruger Camilla Plums dej til youghurtbrød.

  • 6 dl lunkent vand (2 dl kogt i mikroovn+4 dl koldt)
  • 2 dl youghurt
  • 5 g gær
  • 1 kg mel
  • 2 spsk. salt
  • Evt 200 g birkes

Gær røres ud i en skefuld vand og blandes med resten af vandet og youghurt. Melen blandes i. Det behøver ikke være perfekt blandet – og dejen er alt for våd til at ælte – men det skal den heller ikke.

Hæver 12-18 timer, hvorefter birkes (eller andet fyld) kan blandes i. Hvis du blander fyld i skal dejen efterhæve 30 min, og det giver også et pænere brød med efterhævning, selv om du ikke kommer fyld i.

Ovnen forvarmes til 250°C med en gryde eller form – det er vigtigt at der kan komme tæt låg på, og det er godt hvis den ikke er for tynd, så den kan holde på varmen.  Formen skal være gennemvarm.

Hæld dejen over i formen og læg låg på, eller dæk tæt med alufolie for at holde på dampen så brødet for en lækker skorpe.

Bages 30 min ved 250°C.

Låget tages af – bages 15 min ved 225°C.

Kan evt. tages ud af formen og efterbages 5 min.

Juleand 2011 – med fyld af abrikoser og chorizopølse

3-3.5 kg dansk landand
Salt og peber
Fyld:
200 g chorizo
200 g abrikos
½ løg
2 fed hvidløg
1 stængel blegselleri
2 dl tørrede brødtern
Salvie, timian, koriander
Fond:
1 stængel blegselleri
1 løg
4 fed hvidløg
1 stængel blegselleri
Salvie, timian, koriander

Ordnung muss sein – for at slippe for at rode rundt i skabe og skuffer med andefingre:

Ryd køkkenbordet
Find alle ingredienser frem på forhånd
Find en skål til fyld, bradepande og rist til anden
Lav en kop med salt og peber til at gnide anden

Chorizoen skæres i forholdsvis tynde skiver og svitses med koriander – det fremhæver smagen og smider lidt fedt som hældes fra. Løg i både og hvidløg i skiver svitses med, og til sidst får blegsellerien (snittet i skiver) også en tur på panden.

Alt fyld inkl. halverede abrikoser, krydderurter og brød blandes  sammen i en skål. Hvis der er indmad kan hjerte, krås og lever (snittet) indgå i fyldet, mens halsen gemmes til fonden i bradepanden. Gumpen skæres af anden, kirtlerne fjernes og gumpen kommes i bradepanden.

Anden krydres indvendig/udvendigt med salt og peber.

Evt. indmad lægges i bradepanden med lidt hvidløg, løg, peber og koriander, samt en halv flaske hvidvin og  1 l vand.

Steges på en rist over en bradepande med væsken 4 timer ved 130 C med brystet ned og 2 timer med brystet op.

Saltsyltede citroner

3 økologiske citroner
3 spsk. salt
1 tsk chili
1 spsk koriander

Skær citronerne i smalle både og læg dem i et desinficeret syltetøjsglas, blandet med salt og krydderier. Pres alt sammen så citronerne er dækket af saft. Lad stå på køl 1 måned – til den hvide del af skrællen er gennemsigtig.
Bruges til salatdressing eller generelt pift til f.eks. fisk.

Brutti Ma Buoni – Grimme men gode

600 g mandler
250 g sukker
6 æggehvider
1/4 tsk kanel
1 tsk vanillesukker

Hak 300 g mandler fint med lidt sukker. Hak 150 g mindre fint og 150 g groft. Bland alle mandler med vanillesukker og kanel.
Pisk æggehvider lidt stive. Tilsæt gradvis sukker under piskning. Rør mandler gradvist i.
Varm forsigtig et par minutter i vandbad eller gryde.
Sættes på en bageplade med en spiseske.
Bages 45 min ved 120 C og 20-40 min (afh. af størrelse) ved 150 C.