Kategoriarkiv: Hovedret

Konfiteret torsk 

  • 300 g torsk
  • 2 tsk salt
  • 1 tsk sukker
  • 2 spsk pulveriseret tang
  • 3 æggeblommer
  • ½ dl olivenolie
  • 2 dl hvidvin
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 par skefulde hel tang
  • 2 tsk saltsyltet citron (tak Mark)
  • Appelsin skal
  • 1 fennikel
  • Fiskebouillon
  • 10 tråde safran
  • Ørredrogn, stenbiderrogn – eller caviar hvis det skal være blæret
  • Pillekartofler

Rim torsken ved at drysse med salt, sukker og tang. Lad stå på køl 1 times tid.

Læg æggeblommer forsigtigt i sous vide pose med olivenolie, og sous vide i 1 time ved 63-65°C (63°C giver en ret blød blomme) (klem posen fast til karrets kant – uden at suge vakuum).

Rist safran kort i varm gryde og gem den.

Svits løg, fennikel og hvidløg og hæld hvidvin og fiskebouillon på sammen med tang, citron og appelsin. Kog ind til 1 dl og tilsæt safran.

Skru sous vide ned til 52°C.

Skyl torsken og læg i sous vide pose, hæld fonden ved og læg posen i sous vide (lad ægget blive) 20 min – igen bare med klemme ved karrets kant.

Kog kartofler og pil dem – eller bed din smukke kone hjælpe.

Tag fisken op og hælden fonden fra i en gryd og giv den et opkog.

Blend den sidste æggeblomme med olivenolie og fond.

Læg 1 æggeblomme på hver tallerken, sammen med et stykke fisk. Anret pille kartofler, sauce og ørredrogn sammen med fisken. Drys med malet tang og kværnet peber.

Simplificeret fra: Confit of Cod Recipe – Great British Chefs

Sauce med glutenfri roux

  • 1 dl havregryn
  • 3 spsk. andefedt eller olie
  • 1 glas rødvin
  • 1/2 l kraftig fond
  • Evt. 2 dl fløde

Blend havregrynene fint og sigt dem. Varm fedtstoffet op. Tilsæt det sigtede havremel (det må godt blive lidt tørt men det skal stadig være lidt flydende) og varm det op til det bruner – men før det bliver sort. Tag gryden af blusset og tilsæt rødvin under piskning; du bør få en grød – det er den der hedder “roux”. Tag halvdelen fra, og tilsæt halvdelen af fonden, og lad det koge sammen. Tilsæt mere fond eller roux til konsistensen er god og smag til. Hvis du foretrækker en blidere smag kan du tilsætte fløde.

Saucen kan piftes op med al slags smag – svitsede svampe – helst skovsvampe af den kraftige slags, peberfrugt, tomat…

Den bliver lidt mindre glat end med en hvede-roux (som laves på samme måde, bare med lidt mindre hvedemel – 2 spsk. til 3 spsk. fedtstof), men det er ikke helt tosset.

Rabarberrelish

  • 2 små skalotteløg
  • 1 gulerod
  • 4 stilke rabarber
  • ½ tsk. knust koriander
  • ½ tsk. knust fennikelfrø
  • ½ tsk. knust sort peber
  • ½ spsk. oliesalt
  • 2-3 spsk. sukker
  • 1 spsk. æble- eller lagereddike
  • 2-3 løvstikkeblade

Pil løgene og skær dem i tynde strimler. Skræl guleroden og skær den i små terninger. Skyl rabarberstilkene og skær dem i små stykker. Kom løg, gulerod, krydderier og olie i en tykbundet gryde.Drys lidt salt på, læg låg på og lad det sautere let på middelblus i ca. 2 minutter. Ryst gryden.

Lækkert tilbehør til hornfisk eller kylling.

Source: Den nemme opskrift på hornfisk

Kylling i te

  • 600 g kyllingebryst
  • 1 citron
  • 1 løg
  • 1 fed hvidløg
  • 2 kopper te (gerne en ren, ceylon eller indisk, f.eks. gunpowder eller darjeeling)
  • 3 spsk. fint malet te
  • 1 tsk salt
  • Peber
  • 1 dl piskefløde
  • 250 g hk. frisk grønkål (eller spinat eller bladbede)

Bryg 1 kop stærk te (2 dl vand og 1 spsk. te, trækker 6 min). Lad teen køle ned. Skræl citronskallen med en kartoffelskræller og gem skallen. Skær løg og hvidløg forholdsvis fint. Læg kyllingebryst, løg, hvidløg, citronskal, te, salt og peber i en frysepose og bind knude på. Lad det trække på køl 6-24 timer.

Klip posen op. Pres saften af citronen. Bryg endnu en kop stærk te. Steg kyllingebryster i smør, tilsæt løg og hvidløg og steg til det klares. Tilsæt te og citronsaft og lad det braisere 20 min i en sauterpande, mens kyllingebrysterne vendes flere gange. Start gerne for fuld kraft, for at koge saucen noget ind, og skru siden ned og læg låg på.

Tag kyllingebrysterne op, tilsæt fløde, kog saucen igennem, tilsæt fint malet te og jævn evt. Tilsæt grønkål, og kog igennem 2 min mens du skærer kyllingebryster i skiver. Anret kød og sauce i et fad eller en sauterpande.

Serveres med ris – evt. kogt i te.

(Inspiration fra Katrine Klinken)

Sauce hollandaise

  • 150 g smør
  • 2 æggeblommer
  • 1 spsk. hvidvinseddike
  • 2 spsk. vand
  • Salt, peber

Kom æggeblommer, eddike og vand i en gryde, og varm forsigtigt op under piskning, til blandingen begynder at trække spor i bunden af gryden. Pisk det smeltede, (evt.klarede) smør i lidt efter lidt, så det ikke skiller, til du har en tyk sauce. Smag til med salt og peber. Hold saucen lun.

Damn, den skilte; havde nok varmet for hårdt. Det kostede en ekstra æggeblomme og lidt mere smør, og så kunne jeg piske den skilte sauce i og få en fin sauce.

Veginese

  • 4 løg
  • 6 fed hvidløg
  • 30 g tørrede Karl Johan svampe
  • 500 champignon
  • 1 peberfrugt
  • 6 gulerødder
  • 1 blegselleri
  • 50 g sol tørrede tomater
  • 3 dåser flåede tomater
  • 0.5 l rødvin
  • 2-3 spsk. eddike (tomat, rødvin eller æble)
  • Oregano, basilikum, løvstikke, fennikelfrø, salt og peber

Opblød Karl Johan svampene i lunt vand 30-60 min. Tag svampene op og hak dem fint. Sigt grus fra iblødsætningsvandet i en papir-tepose.

Hak alle grøntsager fint, riv evt. blegselleri og gulerødder.

Svits løg til de er klare. Tilsæt hvidløg og Karl Johan og svits 3-5 min. Tilsæt champignon og svits til de falder sammen. Tilsæt krydderier, de øvrige grøntsager, rødvin og vand fra svampene. Kog igennem og tilsæt flåede tomater. Kog 30-60 min, og smag til undervejs. Tilsæt evt. soy4you eller andre proteinkilder (og evt. vand). Smag til – evt. med chili, peber, mere eddike eller noget umami-smag (gær-ekstrakt, bouillonterning, fiske sauce eller finthakket anjos).

Serveres som bolognese med pasta, i lasagne eller fryses som basissauce til chili con carne.

Rejer i hvidløgssauce

  • 1 løg
  • 1 hvidløg
  • 1 spsk smør
  • 2-3 dl hvidvin
  • En håndfuld frisk basilikum
  • 1-2 dl piskefløde (eller brug en ostesauce for at spare på fedtet – mælk og kaffefløde skiller)
  • 1 dl ærter/edamame bønner
  • 200-300 g rejer

Elise skrev og spurgte efter en favoritopskrift – den er da også ret lækker; grundideen stammer fra God mad – Let at lave.

Tø rejer op hvis de er frosne (de har en skal af is på hver reje så det bliver noget sjask bare at tilsætte dem)
Hak løg fint, svits det i smør til det er klart. Tilsæt hvidløg, svits 1 minut mere. Tilsæt hvidvin og kog det ind ved moderat varme uden låg til ca. 1/3 mængde.
Tilsæt fløde og kog det sammen 2-3 minutter. Tilsæt bønner/ærter og kog saucen op. Tilsæt rejer (de skal have mindst mulig tid for ikke at blive kogt helt tørre) og kog saucen op, ca. ½-1 min. Tilsæt hakket basilikum til allersidst.
Server med pasta og parmesan!

Nytårsmenu 2017-2018

Første akt var lækre snacks fra Mette og Emil – stegte kæmperejer, parmesan-chips (mums), kylling på pind, pølse-bacon, avocado dip og aïoli.

Anden akt var Mikaels lækre råmarinerede torsk med mango og avocado.

Charlotte havde sat sig for at vi skulle lave grønkål nytårsaften – og det skulle ikke gøres halvt, så tredje akt bestod af 2 scener.

Første scene var 3 friske hapsere – en flydende grønkålsjuice, en sprød grønkålschip og en lun grønkålspaté.

Anden scene var sous vide oksespidsbryst (52 timer, 58 C) serveret med søde kartofler og grønkålsdip – med peanut-dip til de som blev trætte af grønkålen.

Fjerde akt var en ualmindelig god regnbue-is-lagkage fra Jesper og Anne – med hjemmelavede marengs.

Femte akt – lidt over tolv – var et meget velsmagende skævt kransekagetårn fra Pisa.

Sjette akt fortaber sig i mørke og stormfulde tåger – og syvende akt 1/1-18 passer meget godt til gråvejret….

Bagte søde kartofler med grønkålsdip

  • 4 små søde kartofler
  • 15 g smør
  • 75 g finthakket grønkål
  • 100 g danablue eller intenso gorgonzola
  • 1 lille knust fed hvidløg
  • 1 dl cremefraiche 18%
  • ¼ tsk groft salt
  • friskkværnet peber

Bag de søde kartofler 45-60 min. ved 200 C.

Lad smørret blive gyldent i en pande og steg grønkålen ved kraftig varme i ca. 4 min. – rør af og til. Lad kålen køle af. Rør osten blød sammen med hvidløg og lidt af cremefraichen – rør resten af cremefraichen i sammen med grønkål, salt og peber. Smag til. Og server de to dip til de søde bagte kartofler.

Kilde: Bagte søde kartofler med to slags dip – Opskrifter – Arla

Risotto med and og svampe…

Opskriften er til 4 pers.

  • 300 g risottoris
  • 1 lille hakket løg
  • 1 spsk olie
  • 4 dl hvidvin
  • ca 1 liter kogende vand
  • 75 g revet parmesanost
  • 300 g stegt and
  • 150 g blandede svampe
  • 100 g grofthakket frisk grønkål
  • Salt/peber

Pluk kødet af benene. Kog ben og skind i 1-2 dl hvidvin 20 min..

Rens svampene, skær dem i mundrette bidder og rist dem i gryden. Stil dem til side. Sauter løget i olien og tilsæt risene. Rør rundt til de er blanke.

Skil fedtet fra bouillionen – og hæld bouillion på risene. Kog benene af med en dl vin mere. Skil bouillion fra fedt og tilsæt den. Kog endnu en gang benene af – evt. med vand. Tilsæt varm fond (uden fedt) lidt af gangen under omrøring. Tilsæt det stegte andekød til risottoen sammen med de sauterede svampe. Tilsæt mere fond til risottoen er lind i konsistensen, dem må endelig ikke være for fast. Der må gerne være en smule bid tilbage i risene. Tilsæt den revne parmesan og rør risottoen blank. Smag til med salt og peber. Rør grønkålen i og rør rundt i 1 minut. Server den færdige risotto på varme tallerkener.

En risotto som med stor fordel kan serveres som comfort food i juledagene.

Kilde: Klidmoster.dk: Risotto med and, græskar og svampe…