- 300 g torsk
- 2 tsk salt
- 1 tsk sukker
- 2 spsk pulveriseret tang
- 3 æggeblommer
- ½ dl olivenolie
- 2 dl hvidvin
- 1 løg
- 2 fed hvidløg
- 1 par skefulde hel tang
- 2 tsk saltsyltet citron (tak Mark)
- Appelsin skal
- 1 fennikel
- Fiskebouillon
- 10 tråde safran
- Ørredrogn, stenbiderrogn – eller caviar hvis det skal være blæret
- Pillekartofler
Rim torsken ved at drysse med salt, sukker og tang. Lad stå på køl 1 times tid.
Læg æggeblommer forsigtigt i sous vide pose med olivenolie, og sous vide i 1 time ved 63-65°C (63°C giver en ret blød blomme) (klem posen fast til karrets kant – uden at suge vakuum).
Rist safran kort i varm gryde og gem den.
Svits løg, fennikel og hvidløg og hæld hvidvin og fiskebouillon på sammen med tang, citron og appelsin. Kog ind til 1 dl og tilsæt safran.
Skru sous vide ned til 52°C.
Skyl torsken og læg i sous vide pose, hæld fonden ved og læg posen i sous vide (lad ægget blive) 20 min – igen bare med klemme ved karrets kant.
Kog kartofler og pil dem – eller bed din smukke kone hjælpe.
Tag fisken op og hælden fonden fra i en gryd og giv den et opkog.
Blend den sidste æggeblomme med olivenolie og fond.
Læg 1 æggeblomme på hver tallerken, sammen med et stykke fisk. Anret pille kartofler, sauce og ørredrogn sammen med fisken. Drys med malet tang og kværnet peber.
Simplificeret fra: Confit of Cod Recipe – Great British Chefs