Granfromage

Sakset fra https://copenhagenfood.dk/mad-med-gran/

GRANFROMAGE

  • 6 blade husblas
  • 1 dl vand
  • 150 g sukker
  • 400 g græsk yoghurt
  • Saften fra en lime
  • ½ dl lage fra sødtsyltede granskud
  • 20 g sødtsyltede granskud
  • 2 dl piskefløde

KARAMELLISERET NØDDEBUND

  • 50 g hasselnødder
  • 50 g smør
  • 50 g flormelis
  • 1 spsk piskefløde
  • 1 tsk gransirup
  • ½ spsk hvedemel

Sæt husblassen i blød i en stor skål med koldt vand. Kom vand og sukker i en gryde, og opvarm det ved lav varme, til sukkeret er smeltet. Lad det køle lidt af.

Bland yoghurten i en skål med limesaften og lagen. Hak skuddene fint, og tilsæt dem. Rør det hele godt rundt. Tag husblassen op, og klem lidt af vandet af. Kom den ned i gryden til sukkervandet, og smelt den ved lav varme. Tag gryden af blusset.

Når blandingen er håndvarm, piskes den i yoghurtmassen i en tynd stråle. Stil den i køleskabet i en halv til en hel time. Når fromagen begynder at stivne, pisker du fløden til en let flødeskum, der vendes i.

Anret fromagen i en serveringsskål, og stil den tilbage på køl, til den er stivnet.

OG

Nødderne ristes og hakkes fint. Smelt smørret. Tag gryden af blusset, og tilsæt flormelis under omrøring. Tilsæt fløde, sirup og mel og til sidst de hakkede nødder.

TIL SIDST

Rør blandingen godt sammen. Sæt klatter med god afstand på bagepladen med en ske. Bag ved 200 grader 4-6 minutter. Lad dem køle af, og bræk dem i store stykker. Server til granfromage.

Mad fra naturen

Sakset fra http://mind4nature.dk/opskrifter-fra-spis-mad-med-gran-11-maj-2014-i-mindfulnesshaven/

Mælkebøttesaft (fra bogen Naturens spisekammer af Anette Eckmann)

100 mælkebøtte hoveder(Kun kronbladene/det gule)

1 ½ l vand

Koges i 15 min og stødes derefter efter smag med citronsaft og sukker.

Speltotto med graneddike(fra bogen Mad med gran af Julie A Swane og Johanne S. Bjørndahl)

Til 4 per.

2dl perlespelt

300g blandede svampe

1 stort løg

3fed hvidløg

Olivenolie

50g smør

Ca. 4 spsk.graneddike

4 dl.grønsagsboullion

50g parmesan

Salt/peber

1/fennikel

Granskud til garniture

Kog spelten i rigeligt letsaltet vand efter anvisning på posen/pakken.

Perlerne må godt have lidt bid, de skal nok koge færdig sammen med retten.

Sauter imens finthakket løg og hvidløg i lidt olivenolie, ved lav varme sammen med salt/peber. Rens og snit svampene fint. Skru op for blusset og kom svampene ned til løgene sammen med smørret. Lad det svitse til det har taget lidt farve. Tilsæt eddiken. Kom spelt kernerne ned til løg og svampene. Tilsæt boullionen lidt efter lidt og lad retten samle sig mellem hver portion. Kom til sidst den fintsnittede fennikel og fintreven parmesan i retten. Gem lidt fennikel til garniture. Smag til med eddike, salt, peber. Pynt med hakket fennikel og granskud.

Salat med granskud(fra bogen Mad med gran af Julie A Swane og Johanne S. Bjørndahl)

1 salathoved

3 små æbler

1dl hasselnødder

½ dl granskud

2 spsk. Gransirup

1 spsk. æblecidereddike

Skyld salaten og granskuddene og dup der tørre.

Hak skuddene groft. Rist hasselnødderne på en tør pande. Skær æblerne i både og fjern kernehus. Varm eddike og sirup på en pande, tilsæt æblebådene og lad simre i 5 min. Hæld æble eddike blandingen i en salatskål og køl af. Bland salat og granskud i og vend til sidst de grofthakkede nødder i.

Brændnældebrød(fra bogen Naturens spisekammer af Anette Eckmann)

½ liter vand

25 g gær røres rundt

Der tilsættes

½ dl olivenolie

1 tsk. rørsukker

1 dl hakkede sorte oliven

½ l brændenælder, der har været overhældt med kogen vand og taget op og presset for vand og hakket.

1 dl solsikkekerner

150 g rugmel(jeg brugte grahamsmel)

Ca. 450g hvedemel.

Dejen skal være lidt klistret men ikke flydende.

Stilles til hævning 1-2 timer.

Puttes i to kageforme og hæver igen i en halv time.

Pensles og kan pyntes med brændenælde blade. der også pensles.

Bag ved 200 grader i cirka 40 min.

Yoghurt med gransirup

Gransirup(fra bogen Mad med gran af Julie A Swane og Johanne S. Bjørndahl)

6 dl friske granskud

4 dl vand

4 dl sukker

Skuddene og vand puttes i en gryde og koger i 15 min. Stilles til afkøling og trækker natten over uden låg.

Næste dag sies granskuddene fra og sukker tilsættes. Koger stille ind til sirup.

Hælde på flaske og opbevares køligt og mørkt.

Graneddike(fra bogen Mad med gran af Julie A Swane og Johanne S. Bjørndahl)

3 dl friske skud

4 dl lagereddike.

Skyl skuddene og dup dem tørre. Puttes i flaske med eddiken. Står solrigt sted og trækker 5 dage til 3 uger. Sies og hældes på flaske, med et par enkelte skud for syn skyld.

Konfiteret torsk 

  • 300 g torsk
  • 2 tsk salt
  • 1 tsk sukker
  • 2 spsk pulveriseret tang
  • 3 æggeblommer
  • ½ dl olivenolie
  • 2 dl hvidvin
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 par skefulde hel tang
  • 2 tsk saltsyltet citron (tak Mark)
  • Appelsin skal
  • 1 fennikel
  • Fiskebouillon
  • 10 tråde safran
  • Ørredrogn, stenbiderrogn – eller caviar hvis det skal være blæret
  • Pillekartofler

Rim torsken ved at drysse med salt, sukker og tang. Lad stå på køl 1 times tid.

Læg æggeblommer forsigtigt i sous vide pose med olivenolie, og sous vide i 1 time ved 63-65°C (63°C giver en ret blød blomme) (klem posen fast til karrets kant – uden at suge vakuum).

Rist safran kort i varm gryde og gem den.

Svits løg, fennikel og hvidløg og hæld hvidvin og fiskebouillon på sammen med tang, citron og appelsin. Kog ind til 1 dl og tilsæt safran.

Skru sous vide ned til 52°C.

Skyl torsken og læg i sous vide pose, hæld fonden ved og læg posen i sous vide (lad ægget blive) 20 min – igen bare med klemme ved karrets kant.

Kog kartofler og pil dem – eller bed din smukke kone hjælpe.

Tag fisken op og hælden fonden fra i en gryd og giv den et opkog.

Blend den sidste æggeblomme med olivenolie og fond.

Læg 1 æggeblomme på hver tallerken, sammen med et stykke fisk. Anret pille kartofler, sauce og ørredrogn sammen med fisken. Drys med malet tang og kværnet peber.

Simplificeret fra: Confit of Cod Recipe – Great British Chefs

Glutenfri lagkage med hindbær, havreknas og chokolade – hjorth.com

Glutenfri lagkage – efter hjorth.com og Oetker.

Sukkerbrødskage (lagkagebunde)

Først laves en sukkerbrødskage, der efterfølgende flækkes til 3 lagkagebunde.

Ovnen tændes på 190 gr traditionel varme. I en springform kommes bagepapir på bunden, og siderne smøres med lidt smør.

  • 5 hele æg
  • 180 g sukker
  • 65 g rismel
  • 65 g kartoffelmel
  • 1 tsk bagepulver
  • 1/4 tsk vaniljesukker
  • evt 1/8 tsk xanthan

Æg, sukker og evt xanthan kommes i en skål og piskes med en håndmikser til det er helt lysegult (nærmest hvidt) og meget luftigt – det kan godt tage 4-5 minutter.

De tørre ingredienser sigtes sammen og vendes forsigtigt i æggemassen med en gummispatel. Dejen kommes i springformen der sættes midt i ovnen og bages i ca 25 min.

Sukkerbrødskagen afkøles lidt hvorefter kagen løsnes i kanten med en lille kniv, springformens ring tages af og kagen afkøler nu helt. Dette kan f.eks. gøres 1-2 dage før kagen skal serveres.

Havreknas (havregryn i smørkaramel)

  • 80 g sukker
  • 20 g smør
  • 2,5 dl havregryn, grov, øko

Sukker kommes på en teflon stegepande og det smelter ved halvkraftig varme, når det er lidt brunt tilsættes smør og det røres til du har en brun karamel. Havregryn tilsættes og det røres godt sammen.

Tag havreknasen af, hæld den på en tallerken eller på bagepapir og lad det køle helt af til det skal anvendes. Dette kan f.eks. laves 1-2 dage før kagen skal serveres.

Hindbærsirup (til flødecreme)

  • 250 g hindbær (gerne frosne)
  • 125 g sukker
  • 1/2 tsk vaniljesukker

Det hele kommes i en kasserolle der varmes op ved kraftig varme under omrøring og lad det koge 2-3 minutter. Hvis man ikke ønsker kernerne i skummet, kan man hér passere den varme masse gennem en sigte.

Siruppen skal nu køle helt af før man anvender den. Dette kan f.eks. laves 1-2 dage før kagen skal serveres.

Kagen samles således:

  • Sukkerbrødskage (fra ovenfor)
  • Havreknas (fra ovenfor)
  • Hindbærsirup (fra ovenfor)
  • 7 dl piskefløde (laktosefri)
  • ca 75 g hakket mørk chokolade
  • Friske bær eller frysetørrede røde bær til pynt

Sukkerbrødskagen flækkes forsigtigt i 3 grunde med en skarp brødkniv.

Piskefløden piskes til en fast skum, hindbærsirup, det meste af den hakkede mørke chokolade og 3/4 af havreknasen vendes forsigtigt i.

Lagkagen samles med skiftevist lagkagebund og kagefyld – gem lidt af skummet til at pynte med.

På toppen kommes det sidste skum, det sidste havreknas, den sidste chokolade og bær til pynt (jeg brugte frysetørrede jordbær og knaldsukker).

Kagen hviler meget gerne mindst 1 time på køl før servering.

Source: Lagkage med hindbær, havreknas og chokolade – hjorth.com

Sauce med glutenfri roux

  • 1 dl havregryn
  • 3 spsk. andefedt eller olie
  • 1 glas rødvin
  • 1/2 l kraftig fond
  • Evt. 2 dl fløde

Blend havregrynene fint og sigt dem. Varm fedtstoffet op. Tilsæt det sigtede havremel (det må godt blive lidt tørt men det skal stadig være lidt flydende) og varm det op til det bruner – men før det bliver sort. Tag gryden af blusset og tilsæt rødvin under piskning; du bør få en grød – det er den der hedder “roux”. Tag halvdelen fra, og tilsæt halvdelen af fonden, og lad det koge sammen. Tilsæt mere fond eller roux til konsistensen er god og smag til. Hvis du foretrækker en blidere smag kan du tilsætte fløde.

Saucen kan piftes op med al slags smag – svitsede svampe – helst skovsvampe af den kraftige slags, peberfrugt, tomat…

Den bliver lidt mindre glat end med en hvede-roux (som laves på samme måde, bare med lidt mindre hvedemel – 2 spsk. til 3 spsk. fedtstof), men det er ikke helt tosset.

Appelsin-likør

  • Skræl af 4 appelsiner
  • ½ flaske armagnac/cognac/brandy
  • 1/4 vanillestang
  • ½ dl sukker
  • 1 nellike

Skræl appelsinerne meget tyndt så mindst muligt bitter hvid skræl kommer med. Skrab dem evt. for at fjerne det sidste. Kom alt undtagen nelliken i et syltetøjsglas, og skvulp glasset til sukkeret er opløst. Lad det stå 4 uger. Tilsæt nelliken og lad det trække et døgn mere.

Sigt skræller og krydderurter fra og hæld på flaske.

Kan bruges som Grand Marnier, 1:1 med cognac, 1:5 med champagne, i chokolade-mousse, på pandekager med is og på mange andre lækre måder.

Råsyltede rabarber

  • 450 g rabarber
  • 3 dl vand
  • 150 g sukker
  • Evt. vanille eller ingefær

Sprøde syrligt-søde rabarber – guf!

Snit rabarber fint – 2-3 mm. Kog en sukkerlage. Hæld sukkerlagen over rabarberne. Lad det trække en times tid ved stuetemperatur. Opbevar på køl.

Spises i yoghurt med müsli eller som pift i koldskål.

Ramsløgspesto

  • 20-30 blade ramsløg (eller 1-2 dl rest fra ramsløgsolie)
  • 2 dl raps-olie (mindre hvis du bruger ramsløg der har trukket til olie)
  • 50 gram pinjekerner
  • 0,5 lime eller citron
  • 50 gram parmesanost
  • salt
  • peber

Rist pinjekerner på en tør pande til de er godt varme. De skal kun lige begynde at få farve. Det fremhæver smagen. Kom pinjekernerne i en blender-skål. Tilsæt herefter ramsløg (som du har skyllet godt), olie, lime/citronsaft og parmesan. Blend det hele til en homogen masse.

Holder sig en uges tid på køl – og lidt længere hvis du dækker med olie.

Bruges til pasta, nye kartofler, frikadeller eller andet godt.

Source: Ramsløgspesto – ramsløg er naturens vilde hvidløg og perfekt til pesto (opskrift) | Livets små ting

Rabarberrelish

  • 2 små skalotteløg
  • 1 gulerod
  • 4 stilke rabarber
  • ½ tsk. knust koriander
  • ½ tsk. knust fennikelfrø
  • ½ tsk. knust sort peber
  • ½ spsk. oliesalt
  • 2-3 spsk. sukker
  • 1 spsk. æble- eller lagereddike
  • 2-3 løvstikkeblade

Pil løgene og skær dem i tynde strimler. Skræl guleroden og skær den i små terninger. Skyl rabarberstilkene og skær dem i små stykker. Kom løg, gulerod, krydderier og olie i en tykbundet gryde.Drys lidt salt på, læg låg på og lad det sautere let på middelblus i ca. 2 minutter. Ryst gryden.

Lækkert tilbehør til hornfisk eller kylling.

Source: Den nemme opskrift på hornfisk